В Омском государственном техническом университете (Омский политех) реализуется проект по улучшению вкуса, ускорению созревания мяса, снижению себестоимости. Для этих целей применяются методы биотехнологий, использующие микроорганизмы. Проект предусматривает исследование микроструктур таких образцов мяса, как свинина, утка, говядина. В результате исследователи выяснили, что процесс ферментации наиболее экономичен на свинине, поскольку созревание мяса происходит здесь быстрее, чем у других видов мяса. С использованием стартовых культур, которые применяются в Европе, уже получены хорошие результаты.
Новый подход позволяет регулировать вкусовые характеристики мяса. Специфические микроорганизмы, применяемые при ферментации, образуют различные биоактивные вещества, с помощью которых можно интенсифицировать биохимические и физико-химические процессы, которые ускоряют процесс созревания мяса, а также существенно улучшают вкус конечного продукта.
Сокращается время производства, поскольку созревание мяса убыстряется, а в результате и сокращается время получения готового продукта из мяса. Растёт влагосодержание в мясе, что сказывается на сочности мяса. Также метод омских учёных позволяет регулировать вкус мяса, т.к. варьируя исходные культуры можно добиваться различных вкусов мяса. Используемые стартовые культуры защищают мясо от вредных микроорганизмов.
С учётом данных преимуществ, исследования учёных в Омском политехе могут представлять значительный интерес для российских производителей мяса и переработчиков.