Несмотря на всё большее распространение растительных заменителей мяса в мире, их питательная ценность, по мнению учёных, остаётся низкой в сравнении с мясом. Например, железо в растительных заменителях не может быть усвоено человеческим организмом, как и цинк.
Конечно, позитивное влияние на здоровье человека корнеплодов, бобовых, фруктов и овощей неоспоримо, но этого не скажешь о продукции из растительных текстурированных (т.е. полученных в условиях высоких температур и давления) белков.
Между тем, недостаток железа — весьма существенная проблема организма, особенно женского, а ведь именно женщины зачастую переходят на растительную пищу или отказываются от красного мяса, которое и есть основной источник легкоусвояемого железа. В Европе до 1/3 женщин страдают от недостатка железа.
В некоторых заменителях мяса железо присутствует, но оно плохо усваивается, поскольку этому препятствуют такие ингредиенты, как фитаты.
В качестве заменителя мяса использует темпех, он изготовляется из соевых бобов. В нём железо содержится в достаточном количестве, и оно может быть усвоено организмом. Микропротеины в нём содержат цинк, но пока неясно, как хорошо кишечник может расщеплять эти микропротеины.
Также заменители мяса, базирующиеся на использовании растительного белка, подвергавшегося воздействию высоких температур и давления, обладают довольно низкой питательной ценностью и очень высоким содержанием соли. Блюдо из мясных заменителей весом в 150 гр. содержит почти 60% соли, которое должен потреблять человек в сутки, тогда как рекомендованная диетологами норма для такой массы продукта — 6 г.