• Санкт-Петербург
  • Москва
  • Нижний Новгород
  • Екатеринбург
  • Новосибирск
  • Волгоград
  • Калининград
  • Симферополь
+7 (812) 600–44–70
Санкт-Петербург, ул. Ломаная, д.11., корп.5
+7 (495) 781-84-71
Москва, ул. Кулакова, д.20, стр.1Г, оф.65
+7 (831) 241-31-38
Нижний Новгород, Сормовское шоссе 1Д
+7 (343) 378-91-55
Екатеринбург, ул. 8 Марта, 2, офис 27а
+7 (727) 356-53-40
Казахстан, Алматы, ул. Райымбека, дом 496А
+7 (3652) 66-97-54
респ. Крым, Симферопольский р-н, с. Мирное, ул. Белова, 5а
+7 (911) 864 97 73
Калининград, Московский пр., д.186, оф.405
+7 (8442) 45-91-10
Волгоград, Краснополянская ул., д.86
+7 (383) 362-12-01
Новосибирск , Красный просп., 220/5
Фуа-гра будут получать более гуманно

rss
30 апреля 2025

В контексте глобального тренда на устойчивое производство пищевых продуктов и усиления этических требований к животноводству, международная группа исследователей из Дании и Германии разработала инновационный аналог фуа-гра, исключающий необходимость принудительного откорма птиц.
Фуа-гра, являясь гастрономическим деликатесом, вызывает значительные этические дискуссии в связи с применением методик насильственного кормления (гаважа) в процессе производства. В ряде юрисдикций подобные практики законодательно запрещены. В связи с этим актуальной задачей становится разработка альтернативных технологий, позволяющих сохранить сенсорные свойства продукта при соблюдении принципов биоэтики.
Исследование проводилось совместно с Институтом Макса Планка с привлечением методов пищевой биотехнологии. На первом этапе предпринимались попытки моделирования микроструктуры фуа-гра посредством введения коллагеновых матриц животного происхождения. Однако применение данного подхода не обеспечивало необходимых показателей.
Ключевым технологическим решением стало использование липаз, катализирующих гидролиз триглицеридов. Инкубация липидного субстрата с ферментными препаратами при контролируемых температурных параметрах (37±0.5°C) позволила индуцировать процесс перекристаллизации жиров с образованием устойчивых агрегатов, морфологически аналогичных натуральной печеночной паренхиме.
Сенсорная оценка по 9-балльной шкале показала отсутствие значимых различий по органолептическим показателям между традиционным и альтернативным продуктом.

Источник: emeat.ru