В контексте глобального тренда на устойчивое производство пищевых продуктов и усиления этических требований к животноводству, международная группа исследователей из Дании и Германии разработала инновационный аналог фуа-гра, исключающий необходимость принудительного откорма птиц.
Фуа-гра, являясь гастрономическим деликатесом, вызывает значительные этические дискуссии в связи с применением методик насильственного кормления (гаважа) в процессе производства. В ряде юрисдикций подобные практики законодательно запрещены. В связи с этим актуальной задачей становится разработка альтернативных технологий, позволяющих сохранить сенсорные свойства продукта при соблюдении принципов биоэтики.
Исследование проводилось совместно с Институтом Макса Планка с привлечением методов пищевой биотехнологии. На первом этапе предпринимались попытки моделирования микроструктуры фуа-гра посредством введения коллагеновых матриц животного происхождения. Однако применение данного подхода не обеспечивало необходимых показателей.
Ключевым технологическим решением стало использование липаз, катализирующих гидролиз триглицеридов. Инкубация липидного субстрата с ферментными препаратами при контролируемых температурных параметрах (37±0.5°C) позволила индуцировать процесс перекристаллизации жиров с образованием устойчивых агрегатов, морфологически аналогичных натуральной печеночной паренхиме.
Сенсорная оценка по 9-балльной шкале показала отсутствие значимых различий по органолептическим показателям между традиционным и альтернативным продуктом.