Технологическая инструкция по применению натурального коллагенового волокнистого белка «Novapro» (пептон) (далее натуральный коллагеновый белок Novapro) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ в качестве белкового обогатителя при производстве мясных продуктов.
Фирма – производитель натурального коллагенового белка Novapro - компания «Novaprom Food Ingredients Ltda» (Бразилия).
Назначение
Натуральный коллагеновый белок Novapro применяют в качестве структурообразующего стабилизирующего белкового ингредиента при производстве всех видов фаршевых мясопродуктов
в целях:
- рационального использования и улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (повышения значения рН, увеличения доли растворимого белка, влагосвязывающей способности, а также снижения активности воды и улучшения условий сушки сырокопченых и сыровяленых колбас);
- уменьшения термических потерь, увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости;
- улучшения структурно-механических характеристик, в том числе плотности и монолитности готового продукта;
- уменьшения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке;
- улучшения органолептических характеристик – внешнего вида, сочности, консистенции, нарезаемости (в том числе исключения выделения влаги на срезе и облегчения снятия оболочки) – и повышению их стабильности при хранении готовой продукции;
- снижения калорийности мясопродуктов;
- наиболее рационального использования мясного сырья пониженной сортности (мяса с пороками PSE, размороженное сырье, мясо механической обвалки).
Ассортимент мясопродуктов
Для изготовления натурального коллагенового белка Novapro используют сырье, выделенное из туш крупного рогатого скота, полученных в результате убоя в соответствии с исламскими традициями (Certificate of Halal Slaughtering , выданный Федерацией Мусульманской Ассоциации в Бразилии), и при наличии сертификата «Халяль», выданного центром стандартизации и сертификации «Халяль» Совета Муфтиев России коллагеновый белок может использоваться для производства мясопродуктов «Халяль» на территории Российской Федерации.
Натуральный коллагеновый белок Novapro применяется при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:
- вареных колбас;
- сосисок;
- сарделек;
- ветчин;
- полукопченых колбас;
- варено-копченных колбас;
- ливерных и кровяных колбас;
- паштетов;
- полуфабрикатов;
- консервов.