Оболочка Nalo M – легкосъёмная дымопроницаемая оболочка изготовленная из целлюлозы.
.jpg)
Производитель – Kalle GmbH & Co. KG. Германия.
Nalo M – предназначенные для выпуска вареных колбас и ветчин с интенсивным копчением больших калибров.
Оболочки поставляется в рулонном виде. По желанию заказчика возможны поставки гофрированной оболочки с печатью или без нее. Калибры 82/90 (номинальный / набивочный).
- Оболочки универсальны, подходят для работы на стандартном оборудовании, пригодны к клипсованию.
- По сравнению с натуральными оболочками – обеспечивают более длительные сроки годности продуктов и при этом дешевле.
- Исключают вариант появления природных браков, присущих натуральным оболочкам.
- Продукт, выработанный в этих оболочках, имеет аромат и вкус копчения, привлекательную глянцевую поверхность.
- Хорошие контролируемые свойства растяжимости.
- Гарантируют большую производительность, чем при работе с целлофановой плёнкой или коллагеновой оболочкой.
- Малая бактериальная восприимчивость.
- Равномерность калибра.
- Способность оболочки хорошо отделяться от готового изделия.
- Сохранность аромата колбасных изделий.
- Хорошая способность к копчению и высокая проницаемость для ароматических веществ.
Замачивание
Замачивание оболочек производится в холодной воде (20–25°С) в течение 1-2 минут. Повторное использование замоченной оболочки не рекомендуется.
Наполнение оболочек фаршем:
Оболочки нужно набивать равномерно, избегая попадания воздуха, до рекомендуемого диаметра наполнения. Соблюдение рекомендуемого диаметра наполнения обеспечивает беспрепятственную обработку, с учётом неизбежного увеличения диаметра продукта во время его термообработки.
Оболочки требуют очень малых усилий для того, чтобы достичь рекомендуемого калибра наполнения, поэтому при формовке колбас в этих оболочках очень важно контролировать не только уровень перенаполнения, но и равномерность калибра наполнения по длине батона.
Оболочку Nalo M 82/90 рекомендуется наполнять до 89-90 мм.
Клипсование и ручная вязка
При настройке клипсаторов следует проверять, чтобы клипса не просекала оболочку. В то же время, если потянуть за петлю, клипса не должна сползать с оболочки, а при резком и сильном рывке за петлю, удерживая батон, клипса должна срываться с батона, не оставляя повреждений на оболочке.
В случае клипсования, рекомендуется применять горизонтальные рамы.
Вертикальные рамы могут использовать только для малых по весу продуктов, а также в случае ручной вязки. При использовании вертикальных рам для термообработки, на которые продукты навешиваются за клипсовые петли, с целью исключения эффекта сползания клипсы и вследствие этого падения продуктов, рекомендуется при клипсовании пускать продольно батону шпагат.
При клипсовании оболочек рекомендуется использовать мягкие клипсы.
При ручной вязке рекомендуется использовать толстый шпагат.
Термообработка
Основные требования оболочек к термообработке заключаются в поддержании высокой влажности, т.к. при высыхании снижаются прочностные характеристики оболочек. Поэтому, рекомендуется применять прогрев и влажное копчение.
Возможный режим термообработки:
|
Параметр |
Время, мин |
Температура, ºС |
Влажность, % |
|
Подсушка |
70-80 |
55-60 |
30 |
|
Обжарка |
15-20 |
80 |
30 |
|
Копчение |
20-25 |
75-78 |
|
|
Варка |
до 72ºС в центре батона |
78 |
|
- хранить оболочку необходимо в упаковке изготовителя в закрытых, чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов и защищенных от солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре от 5°С до 25°С и относительной влажности воздуха 65-75%;
- категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой;
- в случае транспортировки оболочки в зимнее время, необходимо перед использованием оболочки выдержать ее в течение двух суток при комнатной температуре (20-25)°С не вскрывая упаковки;
- при соблюдении условий, гарантийный срок хранения составляет 24 месяца.
Гарантии изготовителя по качеству оболочки действуют при условии
соблюдения настоящих рекомендаций по применению оболочки и требований к
условиям хранения