.gif)
|
Наименование |
Калибр |
Фаршеемкость кг/метр |
Категории качества |
Кол-во метров в пучке |
|
Бараньи синюги |
|
|
|
|
Внешний вид: Хорошо просоленные, умеренно влажные, не загрязненные посторонними примесями и содержимым кишок, концы кишок аккуратно обрезаны, места перевязки пучков хорошо натерты солью.
Обработка: Очищены от жира и слизистой оболочки. Допускается не более 3-х несквозных повреждений стенок, на них не более одного в слепом конце.
Используются для производства вареных, полукопченых и варено-копченых колбас.
Перед использованием соленые черевы в пучках, синюги в пачках необходимо встряхнуть, чтобы освободить от остатков соли, промыть в прохладной воде в течение 10-15 минут и замочить в теплой воде (t=30-35°С) в течение 0,5-4 часов. Время замачивания оболочки зависит от ее состояния.
-
для свежеконсервированных кишок – 3-5 минут;
-
для кишок со сроком хранения от 3 до 6 месяцев – 30-50 минут;
- для кишок со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1,5-2 часа.
Сильно обезвоженная, сухая оболочка должна находиться в воде гораздо больший промежуток времени, чем оболочка, которая хранилась в рассоле и не потеряла большое количество влажности. В конечном итоге после замачивания оболочка должна вернуться в свое естественное состояние и приобрести эластичность.
Качество кишечного сырья зависит от многих факторов, таких как
- вид животного;
- порода животного;
- пол животного;
- возраст животного;
- корм;
- упитанность животного;
- предубойное содержание животного;
- быстрота разделки туши до нутровки и извлечения кишечника из туши;
- быстрота обработки кишок.
Через 30 минут после убоя животные белки кишечной ткани разрушаются бактериями и крепость стенок кишок резко падает, меняется цвет от светло-розового до серого, потом темного и зеленоватого.
Кишки взрослых животных имеют крепкие стенки, максимальную длину и диаметр, в то время как у кишок молодых животных стенки рыхлые, а у старых животных - дряблые.
Кормление грубым, объемным кормом приводит к тому, что животные имеют длинные и широкие кишки, а после кормления концентрированными кормами кишки короткие и узкие.
Что касается пола животного, то у самок самая большая емкость кишок.
У жирных животных кишки покрыты жиром, который снижает крепость стенок кишечника и, соответственно, качество кишки.